王赛时
中国著名酒史文化研究专家、酒史文化巨著《中国酒史》作者、中国酒业协会“陈年白酒鉴定师”培训讲师、上海市收藏协会酒委会“中国瓶储年份白酒品鉴师”培训讲师、仁怀市“中国酱酒文化传播大使”、中国品酒师培训机构“源坤”“酒育”专家组教授、山东社会科学院历史所教授、北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授、《饮食文化研究》国际学术期刊主编、国家餐饮文化一级认定师。
王赛时致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作、贵州茅台股份“中国酒文化城”构建方案撰写工作、河南仰韶“世界酒史馆”设计全案工作、山东景阳冈“中国酒器酒具博物馆”鉴定工作，长期担任国内知名酒文化教育机构：“源坤教育”和“酒育文化”的专家组授课讲师。
年王赛时教授与季克良、李静仁等9位业内专家一起被仁怀市政府授予“酱酒文化传播大使”，以表彰其对酱酒文化传播所做的贡献。王赛时教授领衔的“中国酒史研究中心”团队，已经为国内几十家酒业名企进行了博物馆文化馆设计建造、酒史文化挖掘、酒文化培训等专业服务。
年“王赛时中国酒史研究中心”落成了“酱酒大使馆”项目，通过“赛时讲酒”与“赛时鉴酒”的课程设置，重点打造了“老酒收藏”、“名酒套装收藏”、“酒业游学”、“品酒培训”、“头部酒企联名定制”、“酒业泰斗大师签名珍藏”、“12香型白酒陈列定制收藏”等多个业务板块。
并推出了“酱酒大使馆馆藏酒”：用王赛时教授的代表名作《中国酒史》封面为酒标，选用贵州省仁怀县茅台镇7.5平方公里核心产区制酒厂优质大曲坤沙基酒，经国家级调酒大师精心盘勾，王赛时教授亲自监制，确保中国酒史酱香酒的产品酱香突出，丰满醇厚、优雅细腻、空杯留香。
4.从成套酿酒器具的考古发现来判定我国酿酒起源年代
前面提到，中国酿酒最早始于谷物酿酒，谷物是酿酒的原料前提，但谷物的出现不等于酿酒的出现，我国考古界发现的史前谷物遗存可上溯到公元前年[8]，仅黄河流域新石器时代遗址出土炭化粟就有十多处。
这些史前谷物遗存充分说明了我国农业生产起步甚早，却不能反映酿酒条件的完备，因为酿酒不仅仅需要谷物，还需要设备和技术。
有关史前酿酒的技术能力，目前我们只能推测而无法判断，但酿酒设备则可以通过实物来考证。为此，判定中国酿酒起源年限，只能先从史前器具方面入手。
以前的研究者多从陶制饮用器上来臆测酿酒起源，考古及文物学界也常将出土的一些陶制器皿定名为酒器。
然而陶制饮用器皿的出现也不能够证实酿酒已经产生。我国最早的陶器见之于中原地区，河北徐水县南庄头遗址出土过陶片，有关专家测定距今—年[9]。西安半坡遗址已发现仰韶文化时期的烧陶窑场。
自陶器发明之后，人们大多将其用作炊煮器具和饮食器具。陶制的盛器和饮器既能盛水和饮水，也能用于盛、饮酒或其他液体，比如谷浆、果浆、兽乳等。龙山文化遗址中出土的尊、罍、盉、斝和高足杯，学者多认为是酒器。笔者则以为不然，这些酒器或许用于盛饮其他饮料，或许更有其他用途。
比如说，山西襄汾陶寺龙山文化晚期大墓出土的陶斝[10]，其内盛有猪头，并与陶灶同列摆放，似为烹食用具，这足以使那些认为“斝”是酒器的人无法解释。
再比说陶尊，很多人认定是酒器，但有的学者已考定商代的陶制大口尊是一种量器，用以盛放并计算谷物[11]，如果此说成立，那么更早时候的陶尊或许也有此类用途。据此可言，单凭一件器物，还不足以确证其属于酒器，更不足以说明酿酒的出现。
（大汶口文化晚期的酿酒器具：灰陶大酒尊。口径30厘米高59.5厘米，山东莒县陵阳河出土，中国国家博物馆藏。）
大汶口文化晚期的酿酒器具灰陶大酒尊上刻画的图案，这也是中国最早的象形文字，预示着中国古酒的诞生，也预示着中国文字的出现。中国国家博物馆藏。
要想准确判断中国酿酒起源年代，必须寻找到成套组合的酿酒器具。可喜的是，年山东莒县陵阳河大汶口文化晚期墓葬M17中出土了一组成套的酿酒器具[5]，计有大口尊、沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮等实物，这是我国史前考古中首次发现的成套酿酒用具。
古代酿酒一般在缸形器内发酵，这种缸形器或叫大口尊。M17出土的大口尊系真砂粗质陶，通高50厘米，口径43厘米，胎壁厚重。
该器腹下部与腹上部颜色明显不同，上腹部色深黑，下腹部灰中泛白，似乎与穴埋有关。古人酿酒常将缸形器全埋或半埋于穴中，目的在于保持发酵期间的恒温状态。
这件大口尊出土时内壁有水锈样沉淀物，还没有人拿去鉴定是否属于酒液残渣，但就直观效果来看，这件大口尊盛过液体，并有沉淀物。于此推测这件大口尊用于发酵酿酒，当可成立。M17发现的成套器具，其关键在于那件沥酒漏缸。漏缸系夹粗沙褐陶质，通高42厘米，口径57厘米，直壁，平底，底部径51厘米。
让人兴奋的是，缸的底部中间有大圆形镂孔一个，孔径10厘米，因而命名此缸为“漏缸”。古人酿酒，采用过各种各样的滤酒方法，以便让酝酿后的酒液与糟体分离，其中渗漏法的使用年限最为久远。M17的这件沥酒漏缸就是一种滤酒器具。
在使用时，滤酒者会在缸内放上一层过滤网（或用竹篾编成），然后把大口尊里的发酵液体倒入漏缸，让其渗漏，这样，酒液滤入接酒盆内，酒糟依然保留在漏缸内。在M17中，与大口尊、沥酒漏缸同时放置的还有盆和瓮，这自然就是接酒盆和盛酒瓮了。如此四组一套，正好反映了中国谷物酿酒的工艺流程。
（龙山文化时期的滤酒缸与接酒盆，用来过滤米酒。山东日照出土，日照博物馆藏。）
尤其值得注意的是，大口尊上刻有一幅图案，据王树明先生鉴识，图案刻画的是沥酒缸与接酒盆，两侧为禾叶摹画，这更加证实了莒县大陵河M17中出土的成套器具为酿酒器具。这充分表明，年前的莒县先民已经学会了酿酒，并对酿酒有了艺术思维。
据上可说，中国酿酒起源年代为大汶口文化时期。莒县大陵河墓址出土的实物证实了大汶口文化晚期的谷物酿酒已经十分成熟，可能在这之前，酿酒已经慢慢出现，但也不可能延伸太远。除非我们发现时代更早的成套酿酒器具，否则就不能人为地把中国酿酒起源年限再向史前推移。
参考文献：
[1]朱肱.酒经[M].北京:中华书局,:47.
[2]赵匡华,周嘉华.中国科学技术史化学卷[M].北京:科学出版社,:.
[3]洪光住.中国酿酒科技发展史[M].北京:中国轻工业出版社,:10-12.
[4]王赛时.中国烧酒名实考辨[J].历史研究,(6):73-85.
[5]王树明.陵阳河墓地雏议[J].史前研究,(3):49-58.
[6]河北省文物管理处,邯郸市文物保管所.河北武安磁山遗址[J].考古学报,(3):-.
[7]昌潍地区艺术馆,考古研究所山东队.山东胶县三里河遗址发掘简报[J].考古,(4):-.
[8]王吉怀.新郑沙窝李遗址发现碳化粟粒[J].农业考古,(2):.
[9]保定地区文物管理所等.河北徐水县南庄头遗址试掘简报[J].考古,(11):-.
[10]中国社会科学院考古研究所山西工作队,临汾地区文化局.—年山西襄汾陶寺墓地发掘简报[J].考古,(1):30-42.
[11]安金槐.商代的粮食量器——对于商代陶大口尊用途的探讨[J].农业考古,(2):-.
[1]袁翰青的《中国化学史论文集》，生活·读书·新知三联书店年版；方心芳的《曲糵酿酒的起源与发展》，见于《中国酒曲集锦》，中国轻工业协会发酵学会年刊行；洪光住的《中国食品科技史稿》上册，中国商业出版社年版；洪光住的《中国酿酒科技发展史》，中国轻工业出版社年版。本文涉及袁翰青、方心芳、洪光住的观点，均采自上列著述。
[2]现已出版的科技史、化学史著作中常可见到有关中国古代酿酒始源的论点，具有代表性的有：张子高《中国化学史稿·古代之部》，科学出版社年版；周嘉华等编《中国科学技术史·化学卷》，科学出版社年版；陈騊声《中国微生物工业发展史》，轻工业出版社年版。本文涉及张子高、周嘉华等人的观点，均依据上列著述。
[3]凌纯声《中国酒之起源》，载中央研究院《历史语言研究所集刊》第29本，年刊行；李仰松《对我国酿酒起源的探讨》，载《考古》年第1期；方扬《我国酿酒当始于龙山文化》，载《考古》年第2期。
[4]如李健民《大汶口墓葬出土的酒器》，载《考古与文物》年第6期；张瑞玲、巩启明《清醠之美·始于耒耜》，载《考古与文物》年第5期。
[5]见王树明《谈陵阳河与大朱村出土的陶尊“文字”》载《山东史前文化论文集》，齐鲁书社年版；《大汶口文化晚期的酿酒》，载《中国烹饪》年第9期。本文使用陵阳河出土资料大都引证于此。
[6]《中国饮食史》，华夏出版社年版，由多名学者合著而成，其中有关酿酒起源的章节由宋兆麟先生执笔。
[7]《岭南荔枝谱》卷6引《异史》：“唐李文孺往昌乐泷，家奴藏荔子于盎中，文孺初不知也。盛夏溽暑，香出盎外，流浆泛艳，因以曲和粳饭投之，三日成酒，芳烈过于椒桂。人多效之，因作荔酒。”又南宋周密《癸辛杂识》续集卷上记载：“向其家有梨园，……有所谓山梨者，味极佳，意颇惜之。漫用大瓮储数百枚，以缶盖而泥其口，意欲久藏，旋取食之。久则忘之，及半岁后，因至园中，忽闻酒气熏人。疑守舍者酿熟，因索之，则无有也。因启观所藏梨，则化而为水，清泠可爱，湛然甘美，真佳酝也，饮之辄醉。……始知梨可酿，闻所未闻也。”从上引二则史料可见，唐宋人从自然发酵的果酒中悟出酿酒方式，绝没有前代人的经验传递。
[8]宋人酿制蜜酒，以蜂蜜为原料，初不使用酒曲，亦可单发酵酿成。见《苏东坡全集》前集卷13《蜜酒歌》并叙，世界书局年刊本；又见苏辙《栾城集》卷12《和子瞻蜜酒歌》，文渊阁四库全书影印本。
[9]袁翰青认为“曲糵”是两种东西的合称，曲就是酒曲，而糵则是指谷芽酿酒。日本学者山崎百治也认为曲和糵是两种东西，但他判断曲就是曲饼，后来发展为大曲、酒药；糵是散曲，后来发展为黄衣曲，未免牵强附会。糵与后代散曲没有任何关系。其说见《中国产曲之研究》，翟可译，《农声》年，第页。
[10]《合集》有“酒黍登辛亥。十二月”“辛酉酒黍登。十二月”的卜辞。罗振玉《殷虚书契》后编卷下82有“茜豊（醴）……十二月”的卜辞。郭沫若《殷契粹编》有“贞未乍（祚），豊（醴）于伊御”的卜辞。
[11]采用“醴”为“啤酒”说法的大多是酿酒行业人士。如，曾纵野《中国名酒志·啤酒》，中国旅游出版社年版；顾国贤主编《酿造工艺学·啤酒工艺学》，中国轻工业出版社年版。他们没有拿出任何有说服力的证据。洪光住不同意这种说法，认为我国“醴”非“啤酒”，但洪先生把今天仍在制作的甜酒娘与醪糟与先秦时代的醴混为一谈，难免离谱更远。参见其所著《中国酿酒科技发展史》，中国轻工业出版社年版，第70页、页。
[12]《汉书·楚元王传》记载：“初，元王敬礼申公等，穆生不嗜酒，元王每置酒，常为穆生设醴。及王戊即位，常设，后忘设焉。穆生退曰：‘可以逝矣！醴酒不设，王之意怠。’”可见醴属酒之一种，但酒度极低。
