北京治疗白癜风最权威医院 https://m.39.net/baidianfeng/index.html王赛时
中国著名酒史文化研究专家、酒史文化巨著《中国酒史》作者、中国九大“酱酒文化传播大使”之一、中国品酒师培训机构“源坤”“酒育”客座教授、山东社会科学院历史所教授、北京大学餐饮总裁高级研讨班主讲教授、《饮食文化研究》国际学术期刊主编、国家餐饮文化一级认定师。
王赛时致力于中国酒文化的传播事业，曾为国内诸多酿酒企业制定过文化方案和博物馆方案，参加过“中国酒都”、《中国名酒志》等国家项目的认证工作、贵州茅台股份“中国酒文化城”构建方案撰写工作、河南仰韶“世界酒史馆”设计全案工作、山东景阳冈“中国酒器酒具博物馆”鉴定工作，长期担任国内知名酒文化教育机构：“源坤教育”和“酒育文化”的专家组授课讲师。
年王赛时教授与季克良、李静仁等9位业内专家一起被仁怀市政府授予“酱酒文化传播大使”，以表彰其对酱酒文化传播所做的贡献。王赛时教授领衔的“中国酒史研究中心”团队，已经为国内几十家酒业名企进行了博物馆文化馆设计建造、酒史文化挖掘、酒文化培训等专业服务。
年“王赛时中国酒史研究中心”落成了“酱酒大使馆”项目，通过“赛时讲酒”与“赛时鉴酒”的课程设置，重点打造了“老酒收藏”、“名酒套装收藏”、“酒业游学”、“品酒培训”、“头部酒企联名定制”、“酒业泰斗大师签名珍藏”、“12香型白酒陈列定制收藏”等多个业务板块。
并推出了“酱酒大使馆馆藏酒”：用王赛时教授的代表名作《中国酒史》封面为酒标，选用贵州省仁怀县茅台镇7.5平方公里核心产区制酒厂优质大曲坤沙基酒，经国家级调酒大师精心盘勾，王赛时教授亲自监制，确保中国酒史酱香酒的产品酱香突出，丰满醇厚、优雅细腻、空杯留香。
2.现代学者对中国酿酒起源的研究与推测
鉴于酒在社会生活及经济生活中的重要作用，现代许多学者都把研究的焦点指向中国酿酒起源的课题，取得了可喜的成果。
从事这种探源研究的学者主要来自两个系统：一是自然科学系统中从事化学史、食品科技史研究以及酿造行业的学者；二是社会科学系统中从事历史、考古研究的学者。
这两个不同系统的学者站在不同的角度上去探寻酿酒起源，往往殊途而不同归，至今仍未能达成共识。此乃学科与系统的自然隔离所导致。这两个系统的学者在酿酒探源方面各有优长，又各有缺憾，因而所取得的进展既有突破，又有漏误。下面简要叙述一下各方学者的研究情况。
2.1科技及酿酒行业学者的研究
从自然科学领域来研究酿酒起源，主要是从事食品科技史、化学史、酿造史研究的有关学者，他们依据自然科学尤其是酿造原理的知识，对早期的酿酒起源进行揣测，偶尔也引用考古界的发现和史学界的资料作为参考。
在这方面研究比较有影响的学者有袁翰青、方心芳、洪光住等人[1]，另外张子高、周嘉华等人编写的化学史、科技史著作[2]也提到酿酒起源问题。袁翰青认为我国谷物酿酒大概是从新石器时代开始，早于传说中的夏朝。方心芳以曲糵酿酒为视点，探讨曲糵对酿酒的先导作用，认为仰韶文化前期，天然曲糵已向人工曲糵发展，这时谷物酿酒起源了。张子高则认为仰韶文化时期农业收获量少，不可能用于酿酒，谷物酿酒应起源于龙山文化时期。
《中国科学技术史·化学卷》中说：“特别是伴随新石器时代而到来的农业振兴，制陶术的出现，表明谷物酿酒的社会物质条件已经逐渐成熟，谷物酿酒由此肇兴。到了仰韶文化时期，许多部落已掌握了谷物酿酒的技术。”[2]以上论点曾被化学科技史系统以及酿酒行业普遍采用。
（播种之后，辛勤劳作才会有谷物的收获。这是汉代画像石中的农耕收获图，成都羊子山出土。）
然而，这些从事科技史研究的学者在探讨我国酿酒起源时都走入了一个共同的误区，那就是在对我国史前阶段社会物质生活条件了解不甚详备的情况下，仅仅依据现代酿酒原理和工艺知识，就对远古时期的酿酒进行定性分析，虽然他们普遍采用了考古学界和史学界的某些成果，但在历史求证方面过于草率。
如方心芳仅仅看到仰韶文化遗址中出土过石锄、石镰等农具，就认定那时人们已从事农业生产，并且曲糵酿酒已经产生。为此，长期从事食品科技史研究的洪光住先生在《中国酿酒科技发展史》一书中，对上述观点逐一质疑，他认为我国酿酒起源有着一个缓慢的过程，直到龙山文化时期，谷物酿酒水平并没有发展到初具规模的程度，其理由是：当时的酿酒原料尚不够丰富，酿酒设备还很原始，制曲水平仍然较低。
洪先生认为考古学家所发现的龙山文化时期的陶缸、陶盆、陶罐，其容积都很小，不具有小批量酿造谷物酒的能力。洪先生最后得出结论：我国以谷物酿造黄酒的起源，大约始于新石器时代初期，到了夏朝已有较大的发展，但真正蓬勃发展的时代，应当是始于发明饼曲、块曲之时，即大约始于春秋战国、秦汉时期[3]。
就化学与食品科技系统的研究而言，洪光住突破了前人狭隘的视觉范畴，有了广度更宽的眺望，并且在酿酒科技与社会发展相同步的研究方面取得了进展。然而，他过度拘泥于对现代酿酒原理的理解与认定，总以现代酿酒工艺来衡量古代酿酒工艺，出现了较大的时代偏差。
比如说，洪光住先生使用现代“黄酒”定义来探讨古代谷物酿酒，要么找不着古酒起源的确切落点，要么强牵硬扯地将古今酒品合二为一。应该知道，现代黄酒只是我国传统酿酒发展的最高层面，尤其是现代黄酒在酿造工艺、理化指标和质量把握方面都有了统一的标准，而在古代绝无这样现代类型的控制与定式。
况且，我国的谷物酿酒有一个从萌发到扩充、从低级向高级的演进过程，早先的谷物酒绝不是现代意义上的黄酒，而只是原始型的谷酒，或称米酒。最早的谷酒还有一种用谷芽制糵而酿成的酒，这种谷酒由于甜度过高而酒度过低，最终被酒界淘汰，没有续传下来。
到了唐宋二代，我国的谷物酿酒在技术上取得较大突破，原始米酒才开始向更高层面的黄酒转化，这一转化过程定型于明朝而完善于清朝[4]。上古流传下来的谷物酒与以后生成的黄酒之间有着巨大的时代差异和物质差异，因此，我们绝不可能把黄酒的历史推到史前时代。
总而言之，目前以化学科技和食品科技为系统的研究者在探讨古酒起源时虽然敢于大胆定论，但都缺乏充足的史料依据，他们的优势还仅限于对现代自然科学知识的掌握。
2.2历史及考古学界的研究
历史学界与考古学界曾发表过一些有关中国酿酒起源的学术成果，大多以论文形式面世，也有人在综合性专著中论及古酒始源问题，但至今尚未推出一部权威性的酒史著作。
20世纪五六十年代，一些人类学、历史学及考古学的研究者依据其丰富的文献资料和考古资料，对中国酿酒的起源问题进行较为认真的探讨。发表看法的学者有凌纯声、李仰松、方扬等人[3]。
而后很多考古工作者都依据自己发现的考古材料来试论酿酒起始年代，大家主要还是从发现较早的酿酒器物上来推断酿酒产生的可能性，也有人依据史前农业进程而判断酿酒起源，这类论文较多[4]，其中王树明依据山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘的成套酿酒器具所做出的研究最有说服力[5]。
近年来研究社会生活史与饮食史的专著，在涉及古酒起源时，也往往单列章节，有代表性的专著是徐海荣等人编纂的《中国饮食史》。凡是兼述酿酒的综合性专著，大多泛泛而谈，并兼顾书中其他内容，并没有在酿酒起源问题上取得实质性的突破。
研究历史的学者比较注重文献资料，这是其优长所在，然而史前文献有限，单凭文献资料难以确断酿酒起源的准确年代，尤其不能对古酒本身进行内质分析，因而有些学者不自觉地搬用后代资料来作为前代酿酒的证据，这就难免出现误区。
比如说，从发酵原理来看，酒类酿造可分为两大类，一是单发酵酒类，一是复式发酵酒类，有些学者为了说明史前时代已认识到单发酵现象，或已掌握复式发酵技术，硬搬用唐代资料甚至明清民俗资料来充填证据，《中国饮食史》所写的原始社会酿酒章节就采用了这种模式[6]。
考古学者研究酿酒起源，比较注重实物，他们在考古时发现了史前时代的谷物遗存和陶制器皿，便以此断定酿酒已经出现。最典型的是《考古》年第1期发表的李仰松《对我国酿酒起源的探讨》一文，这篇文章仅以粟、窑穴的存在就推测某些陶器具有充作酒器的可能性，以此作为仰韶文化已有酿酒的证据。
但有的学者不同意这种草率的看法，方扬在《考古》年第2期发表了《我国酿酒当始于龙山文化》一文，对李仰松的观点提出质疑，他认为粟的存在只能表示有了酿酒可能的若干条件之一，但由可能性变为现实性，还得有其他的条件，况且仰韶文化遗址中发现的陶器不适于酿酒。
方扬认为：对我国酿酒起源的考察，不能仅限于从酿酒的化学知识的积累和发展来分析，更重要的是从酿酒可能存在的社会物质生活条件的研究着手，仰韶文化时期没有太多的谷物剩余，不可能出现酿酒。
方扬断定：龙山文化晚期遗址发现了我国最早的酒器，所以我国酿酒应起源于这一时代。方扬的见解得到部分人的赞同。然而，到了年，山东莒县陵阳河大汶口文化墓葬发掘出一组成套的酿酒用具，有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒盆、盛贮发酵物品的大口尊[5]，用实物向今人展示，远在余年前，我国古代东夷部族已经发明了谷物酿酒，中国酿酒绝不晚于这段时期。
应该说，以考古中发现的酿酒器而不是盛酒器或饮酒器（这些酒器也可用来盛水、饮水或盛饮其他饮料）来判断酿酒起源，最具说服力。探讨史前时代的酿酒，离不开考古发现所提供的准确线索。
