贵州清雅酱香白酒九境｜商人酿造“鬯”古酒。商朝的农业经济有了更大程度的发展，谷物品种及种植量都在增加。《尚书·盘庚上》云“惰农自安……罔有黍稷”，其中“黍”为大黄米，是酿酒所用的优质原料。从考古发现来看，商代遗址出土过粟、黍、稻、高梁等谷物遗存，而黍的发现尤其引起酿酒史学者的注意。
商人已使用曲蘖酿酒，并根据曲与蘖的不同发酵功能，酿制出“酒”与“醴”两种酒类产品。《尚书》中的《商书》相传为商王武丁所作，其中《说命下》记载武丁赞美傅说的言辞有云：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”这里所说的酒、醴、曲、蘖便是商人酿酒的物类术语。
一般说来，曲是利用谷物霉变而制成的酵母，蘖是利用谷芽霉变而制成的发酵剂，二者的培养基不同，发酵功能也不同。曲的发酵力要强于蘖，因而用曲酿制的酒，酒度稍高，商人称之为酒；而用蘖酿造出的酒，酒度很低，商人称之为醴。甲骨文中经常出现酒和醴两个字，但在同一卜辞中从不并列，这说明当时酒与醴有品类上的差别。
商人还酿造出一种叫作“鬯”的古酒，一般用于祭礼、占卜以及其他重大场合。甲骨文中常见“鬯”字，如《殷虚书契后编》卷上有“百鬯百羌卯三百田”的记述，《殷虚书契前编》有“癸卯卜，贞弹鬯百、牛百”的文辞，这两片卜辞提到的鬯均达百数之多。这些卜辞中记载的鬯只有寥寥数卣，其数量并不多。从甲骨文中可以得知，商朝时，鬯酒的出现率甚高，有时可达百数以上，这说明当时酒类产量甚为可观。
尽管我们对商代所产酒类中的酒、醴、鬯的认识比较肤浅，不能找到更详细的证据来揭示其深层内幕，但幸运的是，考古发现中出土了一些商代的酒类遗物，增强了我们对商酒的感觉。
