追溯酒的起源，我国有“猿猴造酒”的传说。明代文人李日华在其《蓬栊夜话》中对“猿酒”有生动的描写： “黄山多猿猱，春夜采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。野樵深入者或得偷饮之，不可多，多即减酒痕，觉之，众猱伺得人，必嬲死之。”清代文人李调元辑《粤东笔记》一书中，亦有类似的记述：“琼州多猿·”。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升许，味最辣，然极难得。”《清稗类钞》中《粤西偶记》篇说：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰“猿酒”。”
所谓“猿猴造酒”的说法很多，但不能认为酒的最早“发明者”当推猿猴。猿猴采集野果“造酒”，与人类的造酒有本质的不同，前者纯属动物一种本能性的活动，后者则是人类有意识、有目的的活动。猿猴“酿”的酒，充其量也只能说是一种带有酒味（发酵）的野果，是谓“自然酒”，而与“人工酒”有天壤之别。
追溯酒的最早发明者，无论是传说还是典籍记载，历来众说纷纭：
最流行的一种说法，认为夏禹时一个名叫仪狄的人开始造酒。《吕氏春秋》里有“仪狄作酒”一语；《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国者。”遂疏仪狄，而绝旨酒。”《孟子》里也有“禹恶旨酒”的记载。
还有“杜康”是造酒的祖师爷的说法，也很流行。宋朝的高承，在他的《事物源记》中，引用了《博物志》，曹操诗、《玉篇》和《陶潜集》中“述诗序”里的话，下结论道：“不知杜康何许人，而古今多言其始造酒也。”
古医书《黄帝内经·素问》，有一段关于黄帝与歧伯议论造酒（醪）的记载，有人据此认为在传说中的黄帝时代就发明了酒。
怀疑仪狄和杜康是酒的最早“发明者”的说法，是晋朝文人江统。他在《酒诰》中说：“酒之所兴，肇自上黄，或云仪狄，或曰杜康。有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”他认为酒的起源很早，煮熟了的谷物丢在野外树林中，自然就可以发酵成酒的，酒并不要哪一个人来发明的。宋朝的窦革，在他的《酒谱》一书中，谈到“酒之源”时，他认为上述种种说法，“皆不足以考据，而多其赘说也”。他说酒是“智者作之”。他认定酒是聪明人发明的，但这个聪明人是谁，是无法得到考证的。诚如鲁迅所说：“人们大抵已经知道，一切文物都是历来的无名氏所逐渐造成的。建筑、烹饪、渔猎、耕种，无不如此，医药也如此。
中国酒的原始发明者，确实很难断定。《淮南子》说：“清醉之美，始于耒耜。”意思是，人类学会了农作，生产了谷物，也就学会了酿酒。《书经·说命》中说：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”据此可以得出这样的结论：当人类发现发霉的谷芽（曲蘖）可以发酵酿酒，也就发明了酒。
中国农业起源于六七千年以前仰韶文化时期。那时人们已经从事农业生产，也说明曲糵酿酒起源于六七千年以前。传说中的黄帝时代和夏禹时代，距今已有四千多年。我们可以这样说，相传禹臣仪狄和以后的杜康造酒，也应当是可信的，只不过他们造的酒，比起原始时代造的酒更甘美更浓烈罢了。随着制曲酿酒技术的不断发展，酒曲的种类不断增多，各种美酒也就应运而生。我国的酒，除了最古老的黄酒以外，从中世纪起，白酒-蒸馏酒问世，从此黄酒与白酒并行发展，各种美酒与日俱增。“曲米酿得春风生，琼浆玉液泛芳樽”--各地的名酒和酒的种类，时至今日，已经到了洋洋大观、数不胜数的地步。
