彭洋 https://myyk.familydoctor.com.cn/doctor/347381/头图设计/木易底图摄影/常中正
提到优质白酒的酿造原粮，高粱总是抢先浮现于我们的脑海。
高粱籽粒里潜藏的单宁，让它吃起来一言难尽，用来酿酒却如伯牙遇到子期。适度的单宁在酿造过程中会产生丁香酸、丁香醛及其他香味物质。
但是，高粱的魅力需要酒曲来开启。
江苏宿迁某酒厂酒曲（摄影/陈玉）
用曲酿酒，是中国先民的独创。世界上其他的知名烈酒，如白兰地、威士忌，采用的是纯种发酵，即使用糖质原料（果汁、谷芽等），无需糖化过程，酵母菌是主要发酵剂。
而中国白酒的发酵属于双边发酵。高粱等谷物中的淀粉无法直接利用，要先经淀粉酶糖化之后，才能进一步发酵酒精。这个过程单靠酵母菌无法完成，于是活跃着多种酿酒微生物的小宇宙——酒曲登场了。
酿酒酵母（摄影/韩培杰）
“无曲，即佳米珍黍空造不成。”酒曲像一把钥匙，有了它，才能解锁佳米珍黍的天赋香味，酿出美酒。
酒曲中多种酿酒微生物共同协作，对营养物质代谢，形成醇类、酯类、有机酸、醛等几十种代谢产物，这才有了白酒复杂而迷人的香气。
通过梳理如今几大名酒的酒曲工艺，我们发现，它们虽然香型、风味各不相同，但在制曲时不约而同选择了小麦、大麦、豌豆为主要原料。而小麦，是其中的主力。
看来，想酿成一杯好酒，小麦是绕不过去的起点。
年，中国小麦产量亿斤，占全国粮食总产量的20%，产量全球第一。作为中国第二大口粮，低调的小麦，绝对有高调的资本。
在传入中国之初，小麦远不如现在风光，甚至有些被嫌弃，被视为只有“野人农夫”才食用的粗陋食物。
如今它遍植全国，修炼成了制曲“一哥”。这个华丽逆袭的“爽文剧本”，小麦是怎样书写的？
本期，我们且穿越历史，看看小麦如何在中国扎根，并成为制作酒曲的“天选之子”。
"靠「拧巴」的生存策略
小麦融入中国耕作制度"
我们常说，秋天是收获的季节。这句话在小麦身上并不适用。
小麦冬种夏收的生长特性在中国显得有些拧巴。正是因为这种拧巴，小麦得以融入中国的耕作制度。
新疆塔城，春雪盖住麦苗。
在华夏文明早期，“南稻北粟”的农耕格局已经基本形成，粟（去壳后为小米）、黍（去壳后为*米）等本地土生土长的禾本科作物是当时北方粮食作物的绝对主力。
据考古研究显示，至迟在距今年以前小麦已经传入到中国境内。东周时期中原地区主粮开始发生由粟到小麦的转变，并且最早开始大量食用小麦的是社会底层人群，尤其是城市中经济状况最差、且没有农田耕种的人们。（田成方、周立刚，郑州大学学报，）
为了生存，才不得已选择食用小麦，可见那时小麦的地位有多边缘。
不过，两汉之际，气候开始由暖转寒。
天气冷了，小麦的“春天”来了。
气候的转变在二十四节气的记载中留下了痕迹。
现行的二十四节气顺序是雨水在惊蛰之前，清明在谷雨之前。但根据汉代一些历书的记载，惊蛰在雨水前，谷雨在清明前。
节气序次更动的原因，是“由气有参差故也”（《礼记注疏》，孔颖达），也就是气候发生了变化。
古人总结发明二十四节气是为了指导农时，汉代节气序次的变换，正是当时人为适应气候变化采取的相应措施——气候较暖时，先谷雨而后清明，使春播提前以避免错过最佳播种期；气候转冷时，则先清明而后谷雨，以推迟春播，避开寒冷时节，以保证作物的出苗率。
天气转冷对喜温喜阳的粟并不友好，却正中小麦“下怀”。
起源于新月沃地的小麦拥有与中国本土作物截然不同的生存策略。新月沃地的气候夏季炎热干燥，冬季阴冷湿润，主要降雨季节在冬春两季，这种环境赋予小麦独特的生长发育过程。
小麦有一个重要的生长阶段，叫做“春化”。种子萌动以后，必须经过一定时间的低温条件，才能结出籽粒，这段时间就叫春化阶段。如果种子发芽以后一直处于高温条件，就只能停留在分蘖（niè）（禾本科等植物在地面以下或接近地面处所发生的分枝）阶段，而不能抽穗或很少抽穗，影响收成。
当然，现在中国普遍种植的普通小麦，既有冬小麦，也有春小麦。有学者认为，春小麦是在小麦从新月地带传至中国内地的途中，在中亚或中国西北某处海拔较高的地区，经过自然选择与人工干预从冬小麦中分化出来的，在先秦时期就已传入中国。
但是在两汉之际，相比春种秋收的“旋麦”（既春小麦），人们更加
