详细菜谱丨麦芽糖 [复制链接]

大家知道猫草可以做麦芽糖吗？

猫草其实是猫会吃的草的统称，如果去网上买猫草大概率会买到小麦种子，种出来就是小麦苗啦！

小麦或者大麦在发芽的时候，会产生一种叫淀粉酶的东西，和淀粉含量高的粮食混在一起，就会把淀粉转化为糖，就做成麦芽糖了。

而且做麦芽糖也是一门很古老的技术，年前的《齐民要术》里就详细记载了白饧和黑饧两种（饧在这里读táng，同“糖”字，特指用麦芽或谷芽熬成的糖），今天我就用古书里头记载的方式来做做看~

白饧（白麦芽糖）：g小麦，1公斤糯米

黑饧（黑麦芽糖）：g小麦，1公斤糯米

白饧（白麦芽糖）

g小麦浸泡12小时。

泡好的麦子均匀地铺在发芽盘里，尽量不要重叠。

网上有塑料的和陶制的发芽盘，都挺好用。

发芽盘下面的盆里接点水，让水面能刚刚能接触到麦子，但不要浸没，每天早晚换一次水。

小麦发芽的适宜温度是12-26℃，如果天气冷可以用30℃左右的温水。

1-2天后麦子开始生根发芽，这种状态书里称作“脚生”。

再过1天芽出来就可以了，下面是它的脚，上面这一根是芽，现在的状态叫“白芽散蘖”。

蘖（niè）字的本意是指被砍去或倒下的树木再生的枝，引申义也有生芽的米的意思。

1公斤糯米用电饭锅煮成糯米饭，煮好后散热，等温度降到60℃以下。

等待米饭降温的同时，将麦芽冲洗干净切碎或者加点水直接打碎成糊状。

米饭降温到60℃以下后，将麦芽糊倒进去搅匀。

搅拌的时候淀粉酶已经开始起作用，会出现乳白色的汁水，味道微甜。

把米糊放在低于60℃的温暖的地方，比如能控制温度在50-60℃的烤箱或者发酵箱或者电饭锅保温功能。

这一步就是麦芽中的淀粉酶开始将米糊中的淀粉转化为糖的过程了，而淀粉酶是一种蛋白质，60℃是蛋白质活性最高的温度，过高或低都会降低活性，所以这一步的温度要调整好哦。

等待4-5个小时，会看到米饭里出了大量汁水，味道也很甜了。注意这里的时间不要过长，不然味道挥发酸。

米粒在手上搓一下，可以看到米里的淀粉都变成糖跑出去了，只剩下干瘪的躯壳。

加点热水，用滤网把糖水过滤出来，用细纱布再过滤一遍。

书里在这步加了热水，可能是为了尽量多萃取点糖出来，也可以不加。

取一口大锅先大火熬煮麦芽糖，表面有浮沫也不用管，保持滚沸的状态。

可以用不粘锅、铜锅、不锈钢锅，但不要用铁锅，万一铁锅保养的不好，一烧就黑，糖也会烧黑。

糖开始变粘稠的时候，转中小火，中间要时不时搅拌一下。

麦芽糖变得越来越粘稠后，就容易粘锅底，就要保持持续搅拌。

最后熬煮到提起刮刀麦芽糖不会落下的状态，就可以装瓶了。

黑饧（黑麦芽糖）

g麦子泡水12小时，不过在麦子发芽的时候要多等几天，依然每天淋水，早晚换水。

麦子下面的根开始变长后，发芽盘里的水量要减少，保证根须接触到水面，让它继续生长。

直到麦芽开始变绿，这时候下面的根须会非常发达，纠缠在一起好像一块饼，这种形态书里称作“青芽饼蘖”。

后面的做法就一样了，1公斤糯米蒸饭、麦芽打糊、麦芽和糯米饭拌匀、保温、过滤、加热浓缩、装瓶。

左边是黑麦芽糖，右边是白麦芽糖，看起来区别还是挺大的，不过味道其实几乎一样，但白麦芽糖会稍微有一点米饭的香味，黑糖有更多焦糖的香味。虽然很类似，但在《齐民要术》里是两种不同的糖。

麦芽糖最经典的吃法大家应该都知道吧？就是拿两个棍搅一搅。我小时候很困惑为什么要搅麦芽糖，搅完之后会变得更好吃吗？长大后想通了，因为搅的时候会把空气混入麦芽糖里面，所以它就变成个口感很轻盈的糖，可能确实会让口感不一样吧。

当然麦芽糖除了直接吃，还有很多别的用法，之前就用麦芽糖做过雪花酥，还可以放在烘焙里，或者做成很多意想不到的小零食，以后有机会告诉大家。