中国制酒历史源远流长。约在三千多年前，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制*酒，慢慢酿造出了许多别具特色的地方酒，品种繁多。产生了能反映当地风土人情的各类名酒和不同民族的酒礼酒俗。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
01酒的起源
在原始社会的新石器时代已经有酒，造酒始祖是仪狄和杜康。
仪狄是大禹时代的人。“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒。后世必有以酒亡其国者”仪狄擅长酿酒，酒味醇美。仪狄把酒献给了禹，禹喝了之后也觉得味道醇美。但因此就疏远了仪狄，戒绝了美酒，后代一定有因为美酒而使国家灭亡的。是对酒之诱惑力及禁酒行为的记述。酒，这种神奇的液体，让人类永远自相矛盾。
杜康也是夏代人，因此人们把杜康当作了酿酒的祖师，杜康本人被尊称为“酒圣”。人们把杜康造的酒当做佳酿，杜康遂成为佳酿的代称。
曹操的乐府诗《短歌行》提到“何以解忧，惟有杜康”而流行。杜康为了保存粮食，把大量粮食放置于树洞中，后来，杜康将树洞里渗出来的味道浓香的水盛了半罐献给了*帝。*帝仔细品尝了杜康带来的味道浓香的水。大臣们一致认为这是粮食中的一种元气。又命仓颉给这种香味很浓的水取个名字。
甲骨文中“酒”字出现之多。“酉”是“酒”的本字。酉，甲骨文是指事字，字形像是有酒篓“Ⅱ形”伸进大缸的酒坛，大缸中的一横指事符号“—”表示酒液。再加“水形”，强调坛中饮料的液态性质。隶化后楷书将篆文字形中的“水”写成“三点水”。
02酿酒技术的发展
最早产生的酒应当是果酒，因为野果子里一般含有糖分，其皮又附有天然酵母。可以自然发酵成酒。
随着人类社会从原始社会进入到农业社会，人们的主要食物也变成了谷物，于是出现了谷物酒。《齐民要术》可知在殷商时已经大量酿酒，书中列举了九种造曲法，因为酿酒要用曲，所以酒又有“曲菜”的别名。《尚书·说命》“若作酒醴，尔为曲蘖。”曲是酒母，又叫酒曲；蘖是麦芽、谷芽之类的糖化发酵剂。利用“固态发酵法”与“复式发酵法”酿酒，提高了酿酒质量，缩短了酿酒过程。
汉代以后，酿酒技术不断进步。并注意到用甘美的泉水酿造好酒。唐宋不但酒的种类增多，而日在酒中加进各种药材。酒的效用进一步提高了。
03酒的功能
酒主要是用于祭祀和饮酒为乐两项。
殷商时代可以说是一个饮酒的朝代，在出土的商代器物中就有各种各样的酒器。殷纣王“以酒为池，肉为林，使男女倮相逐其间，悬为长夜之饮”，最终导致亡国。
春秋战国时代，酒已是祭祀、会盟、庆祝胜利和接待来宾必不可少的用品。魏晋时期的刘伶自称天“生刘伶，以酒为名”，甚至作《酒德颂》，民间称为“杜康造酒刘伶醉”。
唐宋时期的酒文化是酒与文人墨客大结缘。酒与诗词相融相兴。酒催发了诗人的诗兴，古代文人诗必饮酒，酒必赋诗，诗酒不分。陶渊明字元亮，故有“陆羽茶经元亮酒”和李白的“斗酒诗百篇”更是家喻户晓的事。
宋朝酒业繁盛、酒店遍布。金代北方民族素有豪饮之风，有着浓厚的酒文化底蕴，而元代出现了烧酒。此外，宋代发明了蒸馏法，从此白酒成为中国人饮用的主要酒类。
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