商殷时期，是我国酿酒历史上的一个重大发展时期。这事人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯。糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时，酒曲的用量很大。
不是随便什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易。我国早在多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，就能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。尚书上记载商王武丁和他的大臣对话：“若做酒醪，尔惟曲蘖。”我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。
殷商的酒类，除了酒、醴之外，还有鬯。鬯是以黑黍为酿酒原料，加入郁金香草酿成的。这是有文字记录的最早药酒。鬯常用于祭祀喝占卜。鬯还具有驱恶防腐的作用。《周礼》中还记载，“王崩、大肆、以鬯”。也就是说帝王驾崩之后，用鬯酒洗浴其尸身，可较长时间地保持不腐。但值得强调的是，远古时候的药酒，大多数是药物加入到酿酒原料中一起发酵。跟现在的浸渍法不同。其主要原因可能是远古时候的酒保藏不易，浸渍法容易导致酒的酸败。药物成分尚未溶解充分，酒就变质了。采用药物与酿酒原料同时发酵，由于发酵时间较长，药物成分可充分溶出。
我国医学典籍《*帝内经》中的《素问-汤液醪醴论》专篇曾指出：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”。这就说古人之所以酿造醪酒，是专为药而备用的。《*帝内经》中有“左角发酒”，治尸厥，“醪酒”治经络不通，病生不仁。“鸡矢酒”治膨胀。
人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。我国粮食酒中最早出现是*酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才出现了现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。
商朝是酒发展的重要时期，在仪狄酿酒之后，又出现了制曲、用曲酿酒。商朝在酒的历史上，不仅起到了承上启下的作用，还进一步推进了中国白酒的发展历程。
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